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Editorial
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Receitas da Culinária Caiçara
Peixes
Azul Marinho Ubatuba
1 kg de postas de peixe firme (robalo, garoupa, etc.); 5 bananas nanicas bem verdes; 100 g de cebola ralada ou picada; 3 dentes de alho espremidos ou picados; 250 g de tomate cereja (pode ser do Débora); 2 colheres de sopa de azeite; ¼ de xícara de chá de farinha de mandioca; 2 colheres de sopa de coentro picadinho; 2 colheres de sopa de salsa batidinha; sal; pimenta malagueta ou calabresa esmagada. Corte o peixe em postas de 3 cm; tempere com sal. Descasque as bananas com faca e coloque de molho na água fria. Coloque o azeite numa panela grande rase e acrescente a cebola e o alho. Refogue por 2 minutos e coloque os tomates (se quiser sem pele nem sementes) cortados grosseiramente e refogue até os tomates começarem a desmanchar. Coloque sal, salpique metade do coentro e misture. Coloque as bananas e cubra com a água na qual ficaram de molho. Verifique o sal e cozinhe até as bananas ficarem macias. Retire as bananas da panela e reserve. Coloque então as postas de peixe na panela e se necessário coloque mais um pouco de água. Salpique com metade da salsinha e cozinhe até que o peixe fique macio. Cerca de 12 minutos, retire do fogo e mantenha aquecido. Prepare o pirão, colocando as bananas noutra panela e amassando-as com um garfo. Vá acrescentando o caldo do cozimento até obter um pirão cremoso. Coloque na mistura a salsinha e o coentro restantes, coloque a panela no fogo e vá juntando farinha de mandioca aos poucos, mexendo para não grudar (vai ficar grosso - se quiser um pirão apenas cremoso, não coloque a farinha de mandioca, colocando-a no prato na hora de servir). Retire do fogo e se necessário coloque mais sal. Coloque o pirão no fundo de um prato e sobre ele a posta de peixe com o caldo do cozimento. Sirva acompanhado de pimenta malagueta.
Peixe Azul Marinho Típico Caiçara
1 peixe de mais ou menos 1 kg (cavala, tainha, badejo, robalo) cortado em postas; 3 tomates; 1 cebola grande em rodelas; 2 colheres de sopa de óleo de soja ou azeite; 2 dentes de alho espremidos; 1 xícara de chá de coentro batido; 1 xícara de chá de salsinha batida; algumas folhas de alfavaca, 2 pimentas malaguetas esmagadas ou do reino e sal a gosto; 4 bananas d’água nanicas verdes e cortadas de comprido, ao meio. Pegue o peixe já limpo e cortado em postas. Adicione algumas gotas de limão, o alho espremido, sal e pimenta do reino. Deixe tomar gosto por 20 minutos. Numa panela de barro, deite o óleo e aqueça a panela. Coloque em camadas as postas de peixe, os temperos e os pedaços de banana. Coloque água suficiente para cobrir tudo, cozinhando porém, sem deixar o peixe e a banana quebrarem. Retire um pouco do caldo, junte farinha de mandioca e urucum em pó para dar uma cor. Corrija os temperos adicionando mais pimenta no pirão, se necessário. Sirva com arroz branco.
Peixe com Banana
4 postas de badejo; 1 pimentão vermelho, 1 verde e 1 amarelo, todos cortados em tirinhas; 2 tomates grandes bem vermelhos; 3 dentes de alho espremidos; 6 bananas nanicas granadas e verdes; coentro, malagueta esmagada, salsa cebolinha e alfavaca a gosto. Descasque todas as bananas debaixo de água corrente uma a uma. Aqueça uma panela de ferro, refogue a cebola, o alho, os pimentões, o tomate, acrescente as bananas, os temperos e deixe refogar até começar a borbulhar. Coloque então o peixe e deixe cozinhar de 15 a 20 minutos com a panela tampada. Se as bananas amolecerem demais, amasse-as junto com o caldo para formar um pirão. Servir com arroz branco.
Moqueca Caiçara
1 e ½ kg de peixe (badejo, robalo, dourado, namorado ou cherne); 3 maços de coentro; 3 maços de cebolinha verde; 1 cebola média; 3 dentes de alho; 4 tomates; pimenta malagueta; azeite de oliva; urucum em pó; óleo de soja. Escame bem o peixe, tire as vísceras e corte-o em postas de 5 cm de largura. Lave bem com limão e deixe descansando em um prato com água misturada com pouco sal. Soque o alho, três rodelas de cebola, um maço de coentro picado, um maço de cebolinha verde e sal. Esfregue no fundo da panela de barro um pouco de óleo de soja (2 colheres) e azeite de oliva (uma colher). Adicione à panela a massa socada obtida, passando-a no fundo. Retire as postas de peixe do prato com água e sal. Vire as postas de um lado para o outro nos temperos da panela. Arrume-as de modo que não fiquem umas por cima das outras. Corte o resto do coentro, da cebolinha verde, do tomate e da cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com um pouco de azeite e suco de limão. Deixe tudo descansando por 20 a 40 minutos. Derreta em um pouco de óleo três colheres de urucum. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca. Quando começar a abrir fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela aberta. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pedaço de pano grosso, para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Vai bem com arroz branco, um belo pirão e um belo molho. Rendimento: para seis pessoas.
Pirão da Moqueca Caiçara
1 posta ou cabeça de peixe; 1 e ½ maço de coentro; 1 e ½ maço de cebolinha verde; ½ cebola média; 1 dente de alho; 2 tomates; 200 g de farinha de mandioca; 3 copos de água; pimenta malagueta; azeite de oliva; urucum; óleo de soja. Lave a posta ou cabeça do peixe com limão e deixe descansando em um prato com água de sal fraca. Soque o alho, três rodelas de cebola, um maço de coentro picado e sal. Esfregue no fundo da panela de barro um pouco de óleo de soja (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher). Adicione à panela a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo. Retire a posta ou cabeça de peixe do prato com água e sal. Vire a posta ou cabeça de um lado para o outro nos temperos da panela. Corte o resto do coentro, do tomate e da cebola e coloque na panela. Regue com um pouco de azeite e suco de limão. Deixe tudo descansando por 20 a 60 minutos. Derreta em um pouco de óleo meia colher de urucum. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca. Quando começar a abrir fervura, verifique o sal. Retire o peixe, escorra e desfie, juntando-o novamente ao caldo. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte algumas rodelinhas de cebolinha verde e pedacinhos de coentro e espalhe por cima antes de servir. O Pirão está para a Moqueca Capixaba, assim como Romeu está para Julieta.
Sopa de Peixe à Brasileira
Algumas postas de robalo, algumas de garoupa, algumas de cherne ou vermelho (o importante é ter no mínimo 3 tipos de peixe, menos os moles como a pescada que se desfazem com facilidade ao ferver); mariscos sem a casca e alguns com a mesma (limpos); camarões grandes, o suficiente (300 g); vieiras e lulas em anéis o suficiente (300 g); 1 cauda de lagosta já limpa (opcional); 1 cenoura cortada em palitos bem finos; 1 amarrado de salsa com 1 folha de louro, coentro e cebolinha; algumas folhas de alfavaca e tomilho; 1 cebola inteira; 3 dentes de alho cortados ao meio; 2 tomates bem vermelhos inteiros, sal e pimenta-do-reino branca, calabresa curtida ou malagueta a gosto. Limpe bem as postas de peixe, os camarões, vieiras, mariscos, lulas, etc. e reserve. Leve ao fogo um tacho com boa dose de azeite de oliva. Quando esquentar (sem ferver), coloque água juntando o amarrado de ervas, o tomate a cebola, a cenoura e o alho. Pode nesta etapa colocar a calabresa curtida ou a malagueta esmagada, senão coloque a pimenta-do-reino branca depois. Tampe e deixe esquentar. Quando esquentar, sem levantar fervura, coloque os ingredientes mais duros primeiro: as lulas, as vieiras, a lagosta, os mariscos, o peixe e por último o camarão. Não pode ser muita água, porém não pouca. Deixe apurar, colocando pouco sal, sem deixar ferver muito tempo para não desfazer o peixe. Quando os peixes ficarem cozidos, retire-os com cuidado e reserve. Pegue o caldo e passe numa peneira, aproveitando no fundo da mesma a pasta que escorre. Volte ao fogo, adicione novamente os peixes, coloque a pimenta-do-reino (se não colocou as outras antes), deitando mais um pouco de azeite, corrigindo o sal e colocando ½ copo americano de vinho branco seco. Deixe apurar mais um pouco. Desligue o fogo e coloque coentro bem picadinho sobre o caldo servindo em pratos com uma torrada no fundo. Pode deitar mais azeite no prato se quiser.
Filé de Peixe ao Molho de Camarão
1 kg de pescada branca sem a pele em filés; 500 g de camarão sete barbas limpo; 1 cebola picada; 3 dentes de alho espremidos; suco de ¼ de 1 limão; sal e pimenta do reino a gosto; 4 tomates vermelhos picados grosseiramente; 3 colheres de sopa de salsa batidinha; farinha de trigo para empanar; óleo o suficiente. Tempere os filés com o limão, o alho e a pimenta do reino. Reserve. Refogue em 3 colheres de sopa de óleo, a cebola, o tomate e o alho retirado da vinha d’alhos do peixe. Junte o camarão limpo, sal e pimenta do reino ou malagueta a gosto. Pode juntar 1 pimentão verde picadinho na ponta da faca (opcional). Junte 2 colheres de sopa de salsa batidinha. Enquanto isso, pegue os filés escorra-os e passe-os na farinha de trigo para empanar. Frite-os no óleo quente e escorra bem em papel absorvente. Arrume-os numa travessa e jogue o molho quente por cima, salpicando mais 1 colher de sopa de salsa.
Peixe Assado Recheado
1 robalo ou similar, inteiro, com cabeça, de 3 kg ou mais, descamado e eviscerado; suco de ½ limão; sal e pimenta do reino a gosto; 4 dentes de alho espremidos; azeite para untar; 3 batatas grandes cortadas em rodelas. Lave o peixe, seque-o. Tempere o peixe com o limão (cuidado para não amargar a carne), sal, alho espremido e pimenta do reino, esfregando esses temperos por dentro e por fora do peixe. Deixe tomar gosto de 30 a 60 minutos coberto com um pano de prato. Depois, retire o peixe da vinha d’alhos e seque-o com o pano que o cobria. Recheie a barriga do peixe com a farofa de camarão com farinha de milho em flocos (receita neste site) e costure com barbante/linha para fechar. Descasque as batatas e corte-as em rodelas. Unte uma assadeira retangular grande com o azeite. Disponha as rodelas de batatas, uma ao lado da outra, de forma a forrar a assadeira. Por cima deite o peixe cobrindo-o com papel alumínio. Junte 1 copo americano de vinho branco seco e leve ao forno pré-aquecido. Deixe assar em 30/40 minutos ou até que o peixe esteja macio (verifique com um palito). Neste tempo vá regando com o vinho e no final 5 minutos antes de retirar do forno, retire o papel alumínio para dourar a pele. Sirva com arroz branco e batatas soutées, junto com a farofa bem molhada de dentro do peixe.
Peixe Assado na Folha de Bananeira
Peixe em postas (robalo, sargo, vermelho, tainha, cherne...), ou se pequenos, inteiros e limpos (acerca de 1 kg). Tempere-os com gotas de ½ limão (preferência limão cravo), sal, 3 dentes de alho socados ou picados e pimenta do reino a gosto. Depois de temperados, enrole-os em folhas de bananeira bem limpas, amarrando as folhas com fiapos de outras folhas para que não abram. Asse em grelha de churrasqueira ou mesmo no forno convencional pré-aquecido, por 10/15 minutos ou até que o peixe esteja macio. Sirva com bananas fritas à milanesa, farofa de camarão e arroz branco.
Batatas Sautées
1 kg de batatas pequenas descascadas ou grandes, cortadas em pedaços médios; 2 a 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina; 3 colheres de sopa de salsa batidinha; sal a gosto; água. Descasque as batatas. Pique se necessário em pedaços médios, se pequenas, devem ficar inteiras. Coloque-as numa panela cobrindo-as com água e adicionando sal. Deixe cozinhar até amolecerem sem se desfazer (espete garfo ou palito para saber). Escorra-as. Noutra panela junte a manteiga e derreta-a. Junte as batatas, a salsa e deixe fritar um pouco. Tampe a panela e gire vigorosamente. Está pronto. Sirva como acompanhamento.
Legítima Fritada de Peixe à Moda Caiçara
4 peixes pequenos, inteiros, escamados e eviscerados, com cabeça (pampos, pescadinhas, perna de moça, robalinhos); 1 cebola fatiada; 1 dente de alho espremido; sal a gosto; óleo para refogar; 1 xícara de chá de água; farinha de mandioca a gosto. Refogue no óleo a cebola e o alho até ficarem transparentes. Coloque a xícara de água, e o sal. Espere ferver. Quando a água estiver fervendo, adicione os peixes, e cozinhe até amaciar (cerca de 15 a 20 minutos). Para servir, forre o fundo de um prato fundo, com farinha de mandioca e coloque sobre essa farinha, os peixes e o caldo, fazendo uma espécie de pirão.
Ovas De Peixe
As ovas hoje são raras de se encontrar nos mercados de peixe. Inicialmente, procure saber se o pescador possui autorização legal para a venda das ovas. As ovas de tainha são parecidas com um tipo de saquinho duplo, comprido e amarelado; as do robalo, idem, mas a cor é rosada. Lave os saquinhos em água corrente. Coloque as ovas num prato fundo com água e tempere com sal e o suco de ½ limão cravo. Deixe pegar gosto por 1 hora. Escorra e frite os saquinhos em 4 colheres de sopa de azeite. Esmigalhe as ovas com um garfo ou fure os saquinhos para não estourarem. Depois de bem fritas, retire e coloque num prato fundo. Adicione mais azeite, amasse bem e bata com um garfo. Depois de amassadas, retire e despreze a pele que envolvia as ovas. Se quiser adicione 1 colher rasa de sopa de salsa bem batida e guarde em pote fechado na geladeira. Sirva com pão. Variação: faça uma maionese caseira: 3 gemas cozidas e 1 crua. Amasse tudo com um garfo num prato fundo e vá adicionando fio de óleo de milho ou soja aos poucos, sempre batendo com um garfo. Junte algumas gotas de limão e vinagre e uma pitada leve de sal. Bata mais para dar o ponto. Se desandar, acrescente mais 1 gema crua. Adicione ao creme as ovas já fritas e preparadas com a salsinha do modo já descrito. Bata mais para dar o ponto. Guarde num pote fechado na geladeira. Sirva com pão ou torradas.
Bacalhau do Papai
1 kg de lombo de bacalhau do porto (parte nobre) dessalgado e sem a pele (pode ser qualquer outro mais em conta também); 4 tomates débora bem vermelhos e firmes cortados em 4 com as sementes; 3 cebolas médias cortadas em 4; 3 dentes de alho inteiros descascados; 3 pimentas calabresas bem curtidas; 2 folhas de louro; 1 pimentão verde grande cortado em tiras; 1 pimentão vermelho grande cortado em tiras; 3 cenouras descascadas e cortadas ao meio e depois em palitos grossos; umas 6 ou 7 azeitonas grandes e carnudas, verdes ou pretas; 4 ovos cozidos cortados ao meio; 5 batatas grandes descascadas e cortadas em rodelas grossas; ½ copo de vinho branco seco ou vinagre; ½ copo de azeite bom; 1 copo da última água do bacalhau; 1 pitada de orégano (opcional). 48 horas antes de preparar o prato coloque o bacalhau de molho em água doce, cortando as postas antes em pedaços de mis ou menos 10 cm cada. Coloque num refratário, cubra com água e papel filme e guarde na geladeira. Vá trocando a água sempre. No dia de fazer o prato não troque mais a água, reserve-a. Dê uma aferventada no bacalhau com água limpa para acabar de dessalgar. Escorra e arrume os pedaços num refratário grande e fundo intercalando com as batatas, cebolas, tomates, alho, pimentões, cenouras, folhas de louro pimentas e azeitonas. Adicione ½ copo de vinho branco seco ou vinagre e ½ copo de azeite. Por último adicione 1 copo da última água do bacalhau que ficou reservada. Tampe o refratário com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido até levantar fervura. Diminua a intensidade para forno baixo e deixe secar um pouco a água que se forma (acerca de 2 horas). Sirva imediatamente guarnecendo o prato com os ovos cozidos cortados ao meio e servindo com arroz branco.
Peixada à Moda de Maresias
(receita do amigo Antonio Roque Pricoli Bueno)
- 4 peixes pequenos, inteiros, escamados e eviscerados, com cabeça (pampos, pescadinhas, perna de moça, robalinhos)
- 1 cebola fatiada
- 1 dente de alho espremido
- sal a gosto
- óleo para refogar
- 1 xícara de chá de água
- farinha de mandioca a gosto
Refogue no óleo a cebola e o alho até ficarem transparentes. Coloque a xícara de água, e o sal. Espere ferver. Quando a água estiver fervendo, adicione os peixes, e cozinhe até amaciar (cerca de l5 a 20 minutos). Para servir, forre o fundo de um prato fundo, com farinha de mandioca e coloque sobre essa farinha, os peixes e o caldo, para fazer uma espécie de pirão.
Nota do Roque: Esta é uma receita que era feita pelo meu saudoso amigo Cristálio, nascido e criado em Maresias, no litoral norte paulista. Os peixes pescados pela manhã eram feitos no almoço.
Ostras e Mariscos
Legítimo Arroz com Mariscos Lambe-Lambe à Moda Caiçara
1 kg de mariscos grandes com as cascas limpas o suficiente; 2 pimentões, 1 verde outro vermelho, bem picadinhos; 4 tomates bem picados com ou sem as sementes; 2 cebolas picadinhas; 3 dentes de alho espremidos; 3 pimentas malaguetas (2 ou 3 espremidas e picadas); pimenta do reino; sal a gosto; ½ xícara de chá de azeite; 2 latas de cerveja (700 ml); 1 xícara de chá de coentro bem picadinho (opcional). Limpe bem os mariscos tirando toda a barba e o lodo da casca. Lave em água e depois os coloque em recipiente com água e limão espremido ali jogando inclusive as cascas dos limões. O limão ajuda a fazer o bichinho expelir a areia e desinfetá-los, ainda vivos. Depois, faça um refogado com óleo ou azeite, deitando a cebola e depois o alho sem deixar dourar, juntando depois o tomate, as pimentas malaguetas, a pimenta do reino e os pimentões verdes bem picadinhos. Adicionar o coentro. Jogar logo em seguida somente os mariscos sem a água com limão. Deixar refogar um pouco. Junte a cerveja (mais ou menos o equivalente a 2 latas ou 1 garrafa). Deixar cozinhar em fogo médio. Calcule certa quantidade de arroz para o marisco (por exemplo 3 xícaras de arroz para cada quilo de marisco) e depois de limpo e lavado o arroz, junte ao cozido, mexendo 1 vez só. Refogar abaixando o fogo e deixando a panela tampada para cozinhar. Depois de cozido o arroz (as cascas se abrem e ficam repletas do mesmo), desligar o fogo e servir acompanhado de cerveja ou vinho branco bem gelado. Come-se com garfo e as conchas com as mãos, abrindo-as e sorvendo o conteúdo. Se quiser não acrescente o arroz só servindo o cozido, esperando esfriar um pouco para comer o conteúdo das cascas, tomando o caldo em cuias.
Ostras
Simplesmente o quanto baste de ostras grandes (ainda há locais em Ubatuba onde se acham ostras grandes do tamanho da palma da mão; o importante é que sejam provenientes de local limpo e sem poluição); gotas de limão cravo ou Taiti; sal a gosto. Limpe bem as cascas das ostras retirando o lodo por fora com escova e água corrente. Abra-as com uma faca, uma a uma. Depois de abertas as cascas, passe a faca por debaixo dos moluscos para soltar-lhes das conchas. Imediatamente, salpique uma pitada de sal e gotas de limão. Sorva o conteúdo.
Saguaritá
Saguaritá é o famoso caramujo que existe na costeira de todo litoral paulista. Sua concha é facilmente identificada pelas cores marrom escuro do lado externo, amarelo alaranjado do lado interno e pelo seu formato cônico. Contudo, para saber que se é mesmo o saguaritá, para não correr riscos, procure no mercado de peixe com os pescadores. Há 2 modos de preparo.
1) Para uma boa quantidade de saguaritá, mais ou menos 1kg, junte 1 litro de água e salgue. Limpe as conchas da mesma forma que o marisco, enquanto limpa; pode-se deixar o bichinho em água e limão. Escorra (despreze a água do cozimento e as conchas), coloque as conchas do saguaritá bem limpas por fora na água com sal e deixe ferver bem. Desligue o fogo, vai ficar um cheiro forte. Depois é só retirar os caramujos das cascas e colocá-los num molho a vinagrete. Deve-se consumir logo.
2) O outro modo de preparo: prepare da mesma forma que o marisco lambe-lambe, porém sem o arroz. Nesse caso serve-se com casca e tudo e come-se retirando o molusco da casca.
Lulas e Polvo
Lulas Esfarinhadas
Tempere a lula já limpa e cortada em anéis como de costume: limão para desinfetar, ponha debaixo de água corrente e escorra; junte sal; pimenta do reino; alho socado. Deixe pegar gosto e coloque para gelar no refrigerador. Depois de gelada, ponha numa peneira retangular e funda, apropriada para escorrer o tempero e jogue farinha de trigo por cima, sacudindo a peneira para tirar o excesso e cobrir todas as lulas. Mergulhe imediatamente em óleo bem quente. Não deixar torrar, apenas dourar. Está pronto.
13 Lulas Empanadas
Limpe as lulas, cortando-as em rodelas e temperando-as com limão (somente para tirar a gosma, escorrendo depois em água corrente, para não amargarem), pimenta do reino, sal e dentes de alho bem picadinhos. Deixe a lula nesse tempero para pegar gosto. Reserve. À parte faça a seguinte massa: 1 ovo - 1 xícara de chá de farinha de trigo - 1 xícara de cerveja - sal a gosto. Modo de fazer: bate a gema e o restante, junte à massa, as claras batidas em neve. Incorpore a massa à lula previamente temperada e escorrida. Frite por 1 ou dois minutos em óleo abundante bem quente, não deixando queimar. Sirva com maionese, ketchup, limão ou com qualquer molho de sua preferência. Muito bom para aperitivo ou como acompanhamento de saladas verdes.
Lulas Ensopadas
1 cebola média ralada; 1 dente de alho esmagado; 2 colheres de sopa de azeite; 1 Kg de lula limpa, cortada em rodelas; 1 colher de chá de tomilho; sal e pimenta do reino a gosto; 5 batatas sem casca, cortadas em rodelas, 2 cenouras cortadas em rodelas bem finas; 1 copo de vinho branco seco; 1 colher de sopa de salsa bem picadinha. Tempere a lula com limão para desinfetar e tirar a gosma, escorrendo bem depois esse caldo debaixo de água corrente lavando bem para depois não amargar a lula. Tempere-a com sal, pimenta do reino e cebola bem picadinha. Doure a cebola e o alho no azeite. Junte a lula, o tomilho e tempere. Cozinhe em fogo brando de 10 a 15 minutos. Junte o vinho, acerte os temperos e deixe terminar o cozimento. Sirva polvilhada com a salsa picada.
Polvo - como preparar
Deixe de molho o polvo já limpo em água fria e vinagre por 10 minutos. Retire e bata bem como se faz com a língua de boi arremessando contra uma tábua ou superfície dura para amolecê-lo. Enxágüe bem, retire quaisquer vestígios de areia e esfregue limão. Escorra e lave em água corrente. Afervente inteiro ou em pedaços em água com amarrado de ervas (salsa, cebolinha, pimenta vermelha, louro) por 25 minutos. Depois é só escorrer e preparar de acordo com as receitas escolhidas.
Polvo com Leite de Coco
1 kg de polvo cortado em pedaços e já pré-cozido no modo indicado neste site; 1 cebola grande em rodelas; 3 tomates picadinhos sem pele nem sementes; 2 dentes de alho espremidos; 1 xícara de chá de salsa batidinha; ½ xícara de chá de coentro batidinho; 1 xícara de chá de cebolinha bem batida; 3 colheres de sopa de azeite; 1 pimentão verde pequeno em rodelas; sal e pimenta malagueta a gosto. Refogue numa panela a cebola e o alho no azeite, sem deixar escurecer. Junte em seguida o tomate. Deixe cozinhar por 10 minutos e pingue água se necessário. Junte o polvo, o leite de coco e os demais temperos. Deixe cozinhar de 15 a 20 minutos. Experimente o tempero e sirva com arroz e batatas soutées.
Camarões
Estrogonofe de Camarão
1 kg de camarão grande e graúdo (rosa ou cinza), limpo, sem a tripa, temperado com 2 dentes de alho espremidos, sal e pimenta do reino a gosto; 1 copo de leite comum; 1 colher de sopa de farinha de trigo; 1 embalagem de creme de leite fresco (500 ml); 1 colher de sopa de molho inglês, 2 colheres de sopa de ketchup; 1 colher de sopa de mostarda; 1 pacote de 400 g de champignons frescos; 1 cebola média ralada; 2 colheres de sopa de manteiga. Numa panela funda, deite a manteiga e derreta. Adicione a cebola ralada. Junte o camarão e deixe refogar um pouco (não pode refogar demais senão o camarão endurece). À parte noutra panela, junte o copo de leite comum já misturado com 1 colher de farinha de trigo, junte também o creme de leite, a mostarda, o ketchup e o molho inglês. Ferva. Enquanto isso, junte ao camarão os champignons frescos e lavados, cortados em lâminas. Tampe e deixe refogar mais um pouco. Imediatamente, adicione a esta mistura o leite e o creme de leite pré-aquecido. Mexa bem. Prove o sal e pimenta do reino e adicione mais se necessário. Sirva com arroz branco e batata palha. Nota: pode utilizar a mesma receita para fazer estrogonofe de carne ou peito de frango em cubos. Se for de carne, antes de adicionar o champignon, adicione ½ copo americano de conhaque, flambe e depois junte o champignon e os demais ingredientes.
Camarão Ensopadinho com Chuchu
100 g de feijão branco; sal grosso; coentro, salsa e pimenta a gosto; 200 g de mandioquinha em cubos; 200 g de chuchu em cubos; 120 ml de azeite; 2 dentes de alho espremidos; 1 cebola pequena picadinha; 1 colher de chá de gengibre; 2 tomates sem pele nem sementes picadinhos; 800 ml de caldo de camarão ou peixe; 800 g de camarão; 2 colheres de sopa de leite de coco; 1 fio de azeite de dendê; pimenta vermelha fresca; sal e pimenta do reino a gosto. Cozinhe o feijão al dente em água e sal grosso. Reserve. Na mesma água, cozinhe a mandioquinha al dente. Escorra e reserve. Repita a operação com o chuchu. Doure o alho no azeite. Refogue a cebola, o gengibre e o tomate. Coloque o caldo de camarão ou peixe e reduza. Acrescente o camarão, pimenta vermelha picada, coentro picado e cozinhe al dente. Adicione a mandioquinha, o chuchu e o feijão. Tempere a gosto. Regue o ensopadinho com leite de coco e um fio de dendê. Enfeite com folhas de coentro e pimenta fresca fatiada. Sirva com arroz branco.
Camarão à Paulista
1 kg de camarão grande (pode ser 7 barbas). Lave bem o camarão que deve estar bem fresco, em água corrente. Se for camarão grande, é necessário retirar a tripa de cima fazendo corte no primeiro gomo, acima do rabo, por ali retirando a tripa. Se não conseguir assim, corte a casca com faca na parte de cima do camarão retirando a tripa que dá sabor ruim à carne. Nota: a casca tem que permanecer. Tempere com gotas de ½ limão, sal e pimenta do reino a gosto, 5 dentes grandes de alho espremidos ou picados. Retire os camarões, despreze o caldo, reserve o alho e frite em óleo quente. No final da fritura junte o alho espremido. Escorra retirando o alho frito e colocando-o por cima do camarão. Salpique salsa e cebolinha bem picada. Sirva com limão e cerveja gelada.
Bobó de Camarão Caiçara
1 kg de camarão grande (rosa ou cinza), limpo e com as cascas e cabeças reservadas; 3 tomates vermelhos e firmes; 1 pimentão verde picadinho; 1 cebola picada; 3 dentes de alho espremidos; 1 kg de mandioca nova; sal e pimenta do reino a gosto; ½ limão cravo (ou cavalo – pode ser do Taiti); ½ xícara de chá de coentro ou salsinha picadinha bem miúda; 1 vidro pequeno de leite de coco; ½ xícara de chá de azeite (pode ser de dendê). Limpe os camarões, reserve as cascas. As cabeças, devem ser limpas tirando o material escuro de dentro (insira o dedo indicador debaixo da cabeça em água corrente para limpar), eliminando também os olhos (senão escurecem o caldo). Tempere os camarões com sal, pimenta do reino, os 3 dentes de alho espremidos, o suco de ½ limão cravo e a salsa (ou coentro) batidinha. Ferva as cabeças e cascas limpas em água abundante (1 litro). Depois de ferver bem, bata tudo no processador com a água. Coe na peneira. Ferva nesta água de cabeça de camarão coada a mandioca. Depois de amolecer, bata no processador e reserve. Faça um refogado com o azeite (pode ser de dendê), a cebola picadinha e o tomate picado sem pele nem sementes. Adicione o pimentão picadinho e o camarão temperado com a vinha d’alhos. Refogue bem, junte ao final o caldo batido da mandioca e o vidro de leite de coco. Sirva quente com arroz branco e pimenta malagueta.
Camarão à Grega Legítimo
1 kg de camarão rosa ou cinza fresco, do grande, sem casca e limpo; 3 dentes de alho espremidos; sal e pimenta do reino a gosto; suco de ½ limão Taiti; espetos de madeira de 20 cm cada para churrasquinho (vende nos supermercados); 3 xícaras de chá ou o suficiente de farinha de rosca para empanar; 2 ovos inteiros batidos com 1 pitada de sal para empanar; acerca de 10 cubos ou o suficiente de mussarela ou queijo prato cortados em tamanho proporcional ao dos camarões; óleo para fritura. Para o arroz: 1 litro de água fervendo; as cabeças dos camarões sem os olhos; 2 dentes de alho espremidos; 1 pimentão verde; 1 vermelho; 1 cenoura de bom tamanho picada na ponta da faca; 1 xícara de chá de vagem picada (opcional); 1 xícara de chá de uvas passas sem sementes (opcional); 1 xícara de chá de ervilhas frescas ou ½ lata de ervilha escorrida; 2 colheres de sopa de manteiga. Para a batata: utilize batata palha industrializada (saco de 500 g) ou frite 6 batatas grandes cortadas em palitos ou em palha. Limpos os camarões, pingue o limão e misture bem. Logo a seguir escorra e lave em água corrente, deixando escorrer todo líquido. Tempere com sal, pimenta do reino e o alho espremido. Deixe pegar o gosto por uns 20 minutos. Depois, espete os camarões nos espetos, “furando-os de lado” e intercalando com os cubos de mussarela. Deve ficar mais ou menos assim: 1 camarão, um cubo de queijo, outro camarão, outro cubo e finalize com mais 1 camarão (não encha muito os espetos). Bata os ovos como para omelete e adicione 1 pitada de sal. Passe os espetos nessa mistura e depois empane na farinha de rosca. Repita mais uma vez a operação para ficar bem empanado. Numa frigideira, deite de 2 a 3 copos de óleo e deixe esquentar. Frite os espetos 2 a 2 para não juntar muita água. Devem apenas dourar muito de leve e não queimar nem o queijo derreter. Escorra em papel absorvente. Para o arroz: leve para cozinhar no vapor as ervilhas frescas (senão utilize as de lata que não são adicionadas agora) e a cenoura picada na ponta da faca. Deixe amolecer. Depois, numa outra panela, adicione as 2 colheres de sopa de manteiga e deixe derreter em fogo baixo. Junte a cenoura e a ervilha escorridas, os pimentões picados, a vagem (opcional) e as uvas passas (opcional). Se utilizar ervilha de lata este é o momento de adicionar. Coloque 1 pitada de sal. Reserve. Ferva a água para o arroz com as cabeças dos camarões previamente limpas sem os olhos e sem a sujeira esverdeada de dentro (limpe inserindo o dedo indicador, sob água corrente). Depois de ferver, bata no processador e coe em peneira fina, voltando para o fogo. Faça o arroz, fritando 2 dentes de alho espremidos sem dourar em 3 colheres de sopa de óleo. Junte o arroz lavado e escorrido. Frite bem para ficar solto. Adicione a água (só o suficiente) das cabeças e sal a gosto. Pronto o arroz, misture devagar na mesma panela a manteiga com os vegetais. Servir numa travessa os espetos acompanhados do arroz a grega, da batata palha ou em palitos, decorando com metades de limões.
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